Extrait de Geo Magazine, avril 2012.
Propos recueillis par Audrey Naît-Challal.
Depuis un an, il dirige les fourneaux du très chic Mandarin Oriental, restaurant étoilé à Paris. Juré de l’émission « Top Chef », dont la saison 3 vient d’être diffusée sur M6, ce ceinture noire de Judo est un infatigable voyageur.
GEO: Vous avez grandi dans un quartier populaire de Paris. Quels souvenirs en gardez-vous?
Thierry Marx: jusqu’à mes 5 ans nous avons vécu avec mes parents dans une pièce unique, rue du Groupe-Manouchian, dans le 20éme, puis nous nous sommes installés à côté de la rue Ménilmontant. C’est à cette époque que le quartier est devenu cosmopolite. J’ai vu arriver les juifs tunisiens, les gens du Maghreb, de l’Afrique noire, puis de l’Asie du Sud-Est. Les échanges avec tous ces habitants m’ont donné le goût de l’ailleurs.
Et finalement, le rêve est devenu réalité…
L’été de mes 15 ans, je suis parti seul, sac au dos pour l’Espagne, qui était alors franquiste. Puis j’ai pris le train pour le Portugal. Assis sur le port de Lisbonne, je contemplais l’horizon et les cargos en espérant embarquer pour le Zaïre ou le Mozambique.
A 21 ans, vouv vous envolez pour l’Australie sans billet retour…
Je venais de passer tris ans dans la légion étrangère. Je ne me sentais pas à ma place en France. Sur un coup de tête, j’ai pris un vol pour Sydney. J’ai travaillé comme cuisinier pendant un an. Je logeais dans une pension. Ma chambre était monacale: juste un lit en fer, une armoire en bois, une table de chevet avec la bible dans le tiroir.
Votre cuisine est teintée de saveurs asiatiques. Vous rendez-vous souvent en Extrême-Orient?
Oui. Ma véritable passion, c’est le Japon, que j’ai découvert en 1993. C’était un fantasme de gamin: quand les autres raffolaient de westerns, moi je rêvais de samouraïs. J’ai tout de suite aimé la pudeur des habitants, leur sens civique. Les japonais ont un rapport quasi sacré à tout ce qui les entoure: la nature, la musique, mais aussi la nourriture. Aujourd’hui, j’y retourne régulièrement pour m’inspirer et pratiquer les arts martiaux. Quand je voyage en France, je n’ai de cesse de chercher des coins qui me rappellent les sentiments que j’ai éprouvés au Japon. Dans les forêts de hêtres du col d’Iraty (Pyrénées-Atlantiques), par exemple, je retrouve le silence et la solitude dont j’ai besoin pour me ressourcer et je peux contempler les bateaux qui longent le Banc d’Arguin (Gironde) pendant des heures et m’enivrer des effluves d’iodes.
Avec-vous encore des désirs d’ailleurs?
Ils ne me quittent jamais. Je pars dès que je peux. Je connais bien le Laos, la Birmanie, le Cambodge, j’ai très envie de découvrir le Brésil, la Bolivie, le Pérou, la Colombie pour y faire des trecks. Le Népal, berceau du bouddhisme, et l’Inde m’attirent aussi. Cette année, je me suis rendu plusieurs fois dans le désert marocain pour me préparer au Marathon des Sables, qui va commencer dans quelques jours. J’aimerais avoir sept vies comme le chat pour avoir le temps de tout faire.
QUIZ VALISE:
Jamais sans? Ma trousse de toilette et de bonnes chaussettes.
Retour au? Col d’Iraty.
Voir et mourir? Paris. Pour regarder le soleil se lever au pied du Sacré-cœur.
I speak very well? Anglais et japonais.
Un week-end en amoureux? Le Lot. J’y allais en vacances enfant.
Une île? Mia-Shima, au Japon. Là bas, j’ai l’impression d’appartenir à la nature.
Mer ou montagne? Les deux, mais c’est la montagne qui me fait le plus de bien.
Orient-Express ou A380? A380. Plus loin, plus vite.
Hôtel ou Camping? Hôtel. J’aime dormir dans la nature, mais j’ai horreur des campings.
