La pasta e fagioli

La pasta e fagioli

3/6. LE TOQUÉ DES DÉFIS. Massimo Bottura, Osteria Francescana (Modène, Italie).

Ses onze tables sont sans doute les plus vibrantes de la Péninsule. Intégrant les traditions de son pays, les héritages familiaux et les produits de sa région, mais aussi les influences artistiques comme le jazz ou l’art conceptuel, Bottura se veut en perpétuelle évolution. « Je suis toujours en quête du ragoût ou du bouillon parfait, de la texture idéale d’une pasta, des arômes des desserts de ma grand-mère. Mais plutôt que de les répliquer, je les transforme en défis, pour en faire quelque chose de neuf. » Ainsi en va-t-il de la « pasta e fagioli », métamorphosée en une compression de haricots, copeaux de parmesan, crème à la royale et mousse de romarin : « Quatre cuillerées de pure saveur pour capturer l’essence du plus humble des plats italiens. »

www.osteriafrancescana.it

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