L’huître et la mer

L’huître et la mer

2/6. L’AMBASSADEUR NORDIQUE. René Redzepi, Noma (Copenhague, Danemark).

Les médias l’encensent, les réservations débordent, les sollicitations pleuvent. Humble et taiseux, Redzepi reste concentré sur sa tâche : explorer les richesses insoupçonnées qui l’environnent, et transmettre ses valeurs et son savoir-faire. Des myriades de jeunes apprentis affluent pour travailler, à ses côtés, l’essence des choses, en silence, presque en communion. Baies, racines, graines, poissons, mais aussi boeuf musqué, lait caillé, crabe, écorce de chêne ou moutarde de mer… Il faut tout réapprendre. Restaurant des plus convoités, Noma est aussi un lieu de vie, de découvertes et d’échanges. Ce sont les cuisiniers qui apportent les assiettes à table, car ce sont eux qui en parlent le mieux. Et le samedi soir, tard après le service, chacun, tour à tour, fait goûter à la brigade un plat de son invention, pour que le menu soit perpétuellement enrichi, nourri de l’imaginaire de chacun. Vivant.

www.noma.dk

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