Les secrets d’un bon plat de pâtes, par guillaume Prébois

Pâtes et cyclistes, le binôme parfait. Elles fournissent le carburant à nos muscles depuis des années, elles alimentent notre moteur et notre passion.

Mais comment préparer un bon plat de pâtes ? 10 ans de vie en Italie m’ont permis de savoir comment cuisiner « la pasta » correctement, pour qu’elle soit à la fois succulente et nutritive. Voici les petits trucs à savoir :

  • La qualité des pâtes est fondamentale. En France, Belgique et Suisse, on trouve souvent des marques qui incluent les oeufs dans la fabrication. A éviter catégoriquement. Mais il faut aussi regarder de près la qualité des pâtes « made in Italy ». Les plus connues, celles qui font beaucoup de marketing, ne sont pas forcément bonnes. Les meilleures pâtes sont fabriquées avec du blé dur (« semola di grano duro ») de la région de Gragnano, une petite ville de Campanie, près de Naples.
  • Elles doivent aussi porter la mention « trafilate al bronzo » (comprenez : la pâte fraîche passe sur une machine avec une lame en bronze qui leur donne leur forme finale. Mais, contrairement aux autres procédés, cette technique laisse la surface des pâtes légèrement rugueuse. L’huile d’olive ou la sauce tomate viendront plus facilement les napper).

  • Sans aucun doute, la meilleure marque est « Garofalo ». Vous la trouvez en Italie seulement (parfois en Isère ou Savoie). Alors si vous passez la frontière, faites le plein !
  • Le choix de la forme est strictement personnel. J’apprécie les « Spaghetti » (le calibre est défini par un numéro sur le paquet, plusieurs choix… ) et les « Fettucce ». De temps en temps des « Penne »… Attention, les Italiens choisissent les pâtes en fonction de l’assaisonnement : les « Trofie » pour le pistou, les « Farfalle » pour le saumon. Quand on mange la pasta sans assaisonnement (un peu d’huile d’olive et une cuiller de parmesan râpé), on dit « mangiare in bianco » (manger blanc).
  •  Le secret pour réussir un bon plat de pâtes, c’est de les faire cuire dans un important volume d’eau. Pas de casseroles trop petites ! Faites bouillir beaucoup d’eau dans une grande casserole. Jetez le gros sel marin juste avant de mettre les pâtes. Baissez légèrement le feu, mais le bouillonnement doit continuer.
  • La cuisson, fondamentale. La pasta se mange « al dente », littéralement « à la dent », il faut qu’elle soit légèrement croquante. Personnellement, je les sors une bonne minute avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Contrairement aux idées reçues : les pâtes sont plus digestes « al dente » et gardent aussi toutes leurs propriétés nutritives (dégradées par une cuisson excessive).
  • Bien égoutter (important). Mettez un peu d’huile d’olive vierge italienne (provenant de Ligurie, de Toscane ou des Pouilles) dans le fond de la casserole : versez les pâtes et mélangez bien avec une cuiller en bois pour imprégner les pâtes. Râpez un peu de parmesan (ne l’achetez pas déjà râpé, il sèche trop). Le meilleur parmesan est le « Reggiano » (vous trouvez aussi le « Padano » et le « Trentino », mais l’original, c’est le « Reggiano »)

C’est prêt ! A déguster sans modération en rentrant d’une longue sortie.

 

Guillaume Prébois.

 

 

http://www.guillaumeprebois.com/

Laisser un commentaire