Parcours gourmand le long de la côte amalfitaine

Conca dei Marini

 

Plutôt que de risquer vous casser un pied en tombant de scooter sur l’île de Capri, comme l’ex-premier ministre François Fillon cet été, partez donc à la découverte de la Campanie insolite. Cette grande région montagneuse située le long de la mer Tyrrhénienne abrite, en effet, quantité de merveilles qui, loin des sentiers battus de Pompéi et de Naples, fascineront le gourmet du XXIe siècle.

Au départ de l’aéroport de Capodichino, il faut d’abord prendre la route de Caserte, où le roi de Naples Charles III de Bourbon se fit construire en 1751 un gigantesque palais aujourd’hui classé au Patrimoine mondial de l’Unesco. Arrivés à Castel Campagnano, vous rendrez alors visite à un couple de vignerons passionnés, Manuela Piancastelli et Giuseppe Mancini. Amoureux de leur région, elle, la journaliste, et lui, l’avocat, décidèrent au début des années 1980 de redonner vie aux vieux cépages locaux disparus, le pallagrello et le casavecchia, qui constituaient au XVIIIe siècle l’essentiel du vignoble du roi de Naples. A force de travail et d’obstination, Manuela et Giuseppe créèrent ainsi leur domaine, l’Azienda vitivinicola Terre del Principe, et réussirent à extraire de leurs 11 hectares de vignes des nectars typés à la saveur poivrée. Leur pallagrello blanc élevé en fût séduit ainsi par son nez d’orange amère et par sa bouche fraîche légèrement mentholée. Côté vin rouge, l’assemblage de pallagrello et de casavecchia s’affirme comme un vin de garde tannique et exubérant, parfait pour accompagner le gibier de la montagne… Avec seulement une chambre et une suite, Terre del Principe est aussi un Bed & Wine de charme propice aux randonnées pédestres.

Le lendemain, direction Salerne, où vous déjeunerez dans le plus ancien restaurant de la ville : la pizzeria Vicolo delle Neve. Ici, pas de menu, les plats, chaque jour les mêmes, sont préparés dans le même four à bois : morue, aubergines farcies, pâtes aux haricots, saucisse au brocoli… Une cuisine simple et familiale qui ravit une clientèle d’habitués. Les pizzas sont délicieuses et n’ont rien à envier aux napolitaines, comme la calzone farcie à la mozzarella et à la ricotta, une spécialité de Salerne.

A 6 km au-dessus de la ville, l’Azienda Agricola Montevetrano est un lieu poétique planté de noisetiers, de cerisiers et d’oliviers sauvages. Grande dame de la viticulture italienne, Silvia Imparato, la propriétaire, est une ancienne photographe qui, au début des années 1990, s’employa à faire renaître le vignoble de son grand-père alors à l’abandon. « Il n’y avait là que des cépages rustiques donnant un vin paysan tout juste bon pour accompagner la pasta ! », plaisante Silvia. Amoureuse des grands vins de Bordeaux, elle entreprit, contre l’avis des oenologues les plus réputés, de planter du cabernet-sauvignon (60 %), du merlot (30 %) et un peu d’aglianico (10 %), « un cépage régional typique qui donne aux vins de la Campanie leur accent particulier ». Produits en très petites quantités, les vins de Montevetrano sont délicieux et profonds.

Pour parcourir les 79 km de route en corniche qui relient Salerne à Sorrente, mieux vaut d’abord trouver un bon point de chute, puis se réserver une semaine entière, le temps d’admirer les sublimes falaises reliées les unes aux autres par des ponts suspendus qui ont valu à la côte amalfitaine d’être classée au Patrimoine mondial de l’Unesco en 1997.

Grâce à la qualité des sols et du climat, la côte d’Amalfi offre toute l’année le spectacle grandiose de jardins et de terrasses regorgeant de citronniers dont les fruits atteignent ici parfois la taille d’un melon ! Si 90 % des citrons italiens proviennent de Sicile, la variété locale nostrano passe pour être la plus aromatique.

C’est avec ces citrons non traités que de petites entreprises familiales, comme la maison Shaker implantée au village de Vietri sul Mare, fabriquent le très typique limoncello : une liqueur à base de zestes ayant macéré trois jours dans de l’alcool. Le limoncello se déguste glacé dans de petits verres comme un digestif, au même titre que la grappa, l’alcool d’anis ou de fenouil.

Entre Salerne et Amalfi, ne pas manquer de rendre visite à l’un des cuisiniers les plus charismatiques d’Italie. Rocco Iannone est un chef hors du commun, au caractère bien trempé, qui réalise une cuisine italienne de la mer, puissante et iodée, sans fioritures et dépourvue du moindre additif chimique. Tous les matins, il part acheter le poisson à bord de sa vieille Ford Mondeo et n’utilise que les légumes de ses propres petits maraîchers de la côte. Il fabrique ses merveilleux coulis à partir des tomates cultivées sur les pentes du Vésuve. Surnommé « le communiste » par les autres chefs étoilés, Rocco est capable d’enthousiasmer n’importe quel public de gastronomes avec ses « simples » pâtes au poulpe et au citron auxquelles il donne une énergie incroyable.

L’autre émotion gourmande, vous l’éprouverez à Amalfi, qui abrite l’un des plus réputés restaurants de l’Italie du Sud, La Caravella, fondé en 1959. Son chef, Antonio Dipino, n’a pas attendu la mode du « manger local » pour n’utiliser que les produits de sa région : poissons et crustacés bien sûr, mais aussi fromages, huile d’olive, fruits et légumes qu’un paysan vient lui livrer chaque jour à dos de mulet.

Enracinée dans son terroir, la cuisine d’Antonio est un hymne à la Méditerranée de ses ancêtres. Où, ailleurs qu’ici, pourrez-vous ainsi manger un espadon au fenouil sauvage enveloppé dans une feuille de citronnier ?

Vous pourrez ensuite rejoindre à pied le joli petit village de pêcheurs d’Atrani qui donne sur une crique. Prenez ensuite la route de Ravello, qui longe l’étroite vallée du Dragon plantée de vignes et d’oliviers. Suspendu entre ciel et mer, Ravello est le joyau de la côte, à l’image de la gothique Villa Rufolo où Wagner acheva en 1880 son « Parsifal ». Ses jardins fleuris et ses terrasses baroques offrent un panorama à couper le souffle sur le golfe de Salerne. Chaque été, la Villa Rufolo accueille un festival de musique classique réputé au cours duquel les musiciens jouent en plein air, le soir, avec la mer en toile de fond…

A 8 km à l’ouest d’Amalfi, il vous faudra rouler jusqu’au village de Furore, construit à flanc de falaise, où vit une vigneronne d’exception, Marisa Cuomo. Son vin blanc a été élu plusieurs fois « meilleur vin blanc d’Italie » au détriment de ceux de Vénétie. Vieilles d’un siècle, ses vignes fouettées par le vent de la mer ont la particularité d’avoir leurs racines plantées sous la route du village, de sorte que leurs troncs sortent horizontalement à travers un mur de pierre. Ses vins denses et nerveux possèdent une belle sensualité. Hélas, ils ne sont pas exportés ; il faut donc venir ici pour les déguster.

Si vous êtes amateur de fromages, prenez une journée pour vous rendre à Eboli, à 34 km au sud-est de Salerne. C’est là qu’Angelo Madaio et son père, Antonio, ont fondé Casa Madaio. Au départ, Antonio se contentait de fabriquer une très bonne mozzarella di bufala (au lait de bufflonne). Puis lui et son fils se sont mis à affiner dans leurs caves les meilleurs fromages du sud de l’Italie, comme le caciocavallo, provenant du lait de vaches rouges (marron cuivré en réalité) que l’on ne trouve que dans le sud de la Campanie. Ce fromage d’une couleur foncée, qui ressemble à une grosse poire, est affiné de douze mois à quarante-huit mois à 1 700 m d’altitude. Autre merveille : le canestrato, un fromage de brebis de la famille des pecorinos qui a été pressé dans un panier dont il a gardé l’empreinte avant d’être affiné douze mois en altitude. Fabuleux.

Emmanuel Tresmontant, extrait du Monde.fr

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