Péché de gourmandise

JP Géné  Cecilia Garroni Parisi

Extrait de M le magazine du Monde, par JP Géné.

Surtout, n’y goûtez pas ! Après, vous ne pourrez plus vous en passer. C’est une pâtisserie au pouvoir addictif extraordinaire. Encore plus fort que celui de cet éclair au café, toujours à portée de ma main pour satisfaire des envies aussi soudaines qu’irrépressibles. Rien à voir toutefois avec la pâte à chou fourrée à la crème pâtissière. L’objet de ce désir se présente sous la forme d’un petit flan rond, cuit dans un feuilletage croustillant à hauts bords, servi tiède et saupoudré de cannelle. Il s’avale en deux bouchées. Une tuerie ! A tel point que j’hésite à en livrer le nom, d’autant qu’il en a deux : pastel de nata ou pastéis de Belém. Prononcer à la portugaise, avec une patate chaude dans la bouche – pachteich !

A Lisbonne, les experts vous expliqueront que ce n’est pas la même chose, mais comme on ne connaît pas la recette des pastéis de Belém, tout le monde s’est accordé sur pastel de nata pour désigner ce péché de gourmandise lusitanien. Des Pères chartreux aux Sœurs Macarons, monastères et couvents ont été sources de bien des indulgences à l’heure du bénédicité. Au Portugal, les religieux du monastère des hiéronymites à Belém, près de Lisbonne, ont participé à cette tradition de gourmandise monastique. Si les blancs d’œuf servaient à l’amidon des habits, les jaunes étaient récupérés en cuisine et, avec le sucre et la farine des impôts levés en nature, les moines ont inventé les pastéis de Belém, des tartelettes au coeur crémeux à faire se pâmer les nonnes.

MONDIALISATION GOURMANDE

Très appréciées des fidèles, elles étaient cédées pour quelques sous à la porte du cloître pour améliorer le denier du culte, qui se trouva fort dépourvu la révolution venue. Le clergé expulsé et ses biens confisqués, le secret de la recette du pastel fut vendu à un certain Domingo Rafael Alves qui s’est empressé d’ouvrir une pâtisserie, la Antiga Confeitaria de Belém. Elle existe toujours depuis 1837, au 84-92 rua de Belém, à Lisbonne (www.pasteisdebelem.pt), et l’on y fabrique les pastéis de Belém selon la même formule, connue seulement de trois personnes en même temps. Ce n’est pas la porte à côté pour satisfaire son vice mais grâce aux bienfaits conjugués de la diaspora portugaise et de la mondialisation gourmande, le pastel de nata est disponible à Paris et dans de nombreux pays. Pas assez au goût du ministre de l’économie et de l’emploi, Alvaro Santos Pereira, pour qui ce produit typiquement portugais devrait être vendu dans le monde entier comme « les hamburgers ou les donuts ».

Le lancement au Portugal en juin 2012 d’une chaîne franchisée – Nata Lisboa – devrait y contribuer. Elle n’a pas encore ouvert boutique à Paris, où depuis de nombreuses années, dans une ambiance familiale, on peut venir manger quelques « nata » en buvant un café à la lisboète à la Pastelaria Belem dans le 17e arrondissement. Les pastels y sont de bonne facture, mais, ce jour-là, ils étaient froids. Ceux de Comme à Lisbonne, nichés dans une encoignure du Marais depuis peu, étaient encore chauds, à peine sortis du four. Victor Silveira, natif des Açores, enfourne ici à intervalles réguliers, tout au long de la journée, pour présenter les siens toujours tièdes. Le fréquenter, c’est s’accrocher définitivement au pastel de nata, d’autant qu’il offre en plus quelques spécialités portugaises comme les sardines de la Conserveira de Lisboa. Une adresse donc à éviter soigneusement car il ne faudra pas se plaindre en cas de désobéissance et d’addiction rapide. Victor les vend par six dans une jolie boîte…

 

Carnet d’adresses:

 

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